Les coques, petites palourdes des plages de sable fin, sont des coquillages délicats qui se prêtent à diverses préparations, crues ou cuites. Olivier Poussier, Meilleur sommelier du monde en 2000, propose des accords mets et vins pour sublimer ces coquillages savoureux.
Des blancs cristallins pour les coques crues
Pour déguster des coques crues simplement ouvertes avec un filet de citron et une tartine de pain beurré, Olivier recommande des vins blancs dotés d’une belle acidité et d’une certaine tension, afin de respecter le goût iodé des coques. Le cépage Folle Blanche, travaillé par Jérémie Huchet au domaine de la Chauvinière à Château-Thébaud (Muscadet), est parfait. Ce vin longiligne et digeste provient d’une parcelle de sable granitique de Clisson, offrant une belle expression minérale.
Pour les coques préparées façon marinière avec algues et persil, Olivier suggère un vin espagnol tout aussi cristallin : la cuvée Leirana 2023 de Forjas del Salnés, issue du cépage albariño. Ce vin de l’appellation Rías Baixas, dans la sous-région de Val do Salnés, se distingue par ses arômes de fruits du verger et de notes herbacées, offrant une belle minéralité et pureté.
En option française, un muscadet Sèvre et Maine Clisson 2020 du domaine de la Pépière accompagne également bien ce plat. Ce vin, élevé sur lies en cuves pendant deux ans, combine puissance et finesse grâce à ses amers fins et ses notes cristallines de poivre blanc, apportées par son terroir sablo-graveleux sur granite.
Un rosé de belle tenue pour les coques terre et mer
Pour les coques cuisinées à la portugaise, avec de la poitrine de cochon, du chorizo, du thym et du laurier, Olivier conseille un rosé plus structuré. Le Reservado 2020 du domaine Buçaco, un vin issu de l’emblématique hôtel portugais produisant depuis 1917, est un excellent choix. Ce rosé, élaboré à partir du cépage baga et provenant des régions du Dão et de Bairrada, s’accorde parfaitement avec les saveurs terre et mer de cette préparation, grâce à sa capacité à se bonifier avec le temps.
Ces suggestions d’Olivier Poussier mettent en lumière la diversité des accords possibles pour sublimer les coques, qu’elles soient dégustées crues ou cuites, avec des vins aux profils variés mais toujours en harmonie avec la finesse et l’iode de ce coquillage.
